시퍼런 교만으로는 맛을 낼 수 없다네
소금에 절여서
하루 동안 숨을 죽여
은혜의 간이 밴 김장 배추여
붉은 고추에는 기쁨이 묻어있고
하얀 마늘에 감사를 다졌네
싱싱한 석화와 담백한 새우젓
푹 삭은 겸손이 맛깔스럽네
아내의 손끝에 버무려진 양념들
저린 배추 포기마다
비벼 넣은 사랑에
엄동설한 추위가 저만치 물러가네

무·배추·오이 등과 같은 채소를 소금에 절여서 고추·파·마늘·생강 등 여러 양념을 버무려 담근 발효식품이 한국인이 즐겨먹는 김치다. 비타민이나 무기질이 풍부한 채소는 곡물과 달라 저장하기 어렵다. 물론 건조를 해 저장할 수도 있지만 건조 과정에서 필요한 영양소의 일부가 파괴되기 때문에 채소를 소금에 절이거나 장·초·향신료 등을 섞어 저장한다. ‘동국이상국집(東國李相國集)’에 김치 담그기는 ‘염지(鹽漬)’라고 돼 있다. 삼수변(氵)에 꾸짖을 책(責)자가 합해진 담글 지(漬)자는 ‘담그다’, ‘적시다’, ‘젖다’ 등의 의미로 쓰인다. 고려 말기에는 유교가 도입되면서 중국에서는 6세기 이후 거의 사용하지 않았던 한자인 김치 ‘저(菹)’자를 사용했다. 본래 ‘지’라고 부르던 것을 유교의 복고주의에 따라 고려 말부터 ‘저’라고 표현했지만, 오늘날 우리는 오이지, 짠지, 싱건지, 단무지, 묵은지 등 담글 ‘지’자로 김치의 종류를 구별한다. 1518년(중종 13) ‘벽온방(辟瘟方)’에는 ‘무딤채국을 집안사람이 다 먹어라’는 글이 나온다, 15세기부터 우리 선조들은 소금에 절인 채소에 소금물을 붓거나 소금을 뿌림으로써 독자적으로 국물이 많은 김치를 만들었다. 숙성되면서 채소 속의 수분이 빠져나오고 채소 자체는 채소 국물에 침지(沈漬)된다. 국물이 많은 동치미는 채소가 국물 속에 침전된다. 침지되거나 침전된 침채가 팀채가 되고, 이것이 딤채로 변한 뒤, 딤채는 구개음화해 김채가 됐으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나 오늘날의 김치가 된 것이라고 국어학자 박갑수는 풀이했다.

지금으로부터 2600~3000년 전 쓰인 중국 최초의 시집인 ‘시경(詩經)’에 ‘밭두둑에 외가 열었다. 외를 깎아 저(菹)를 담그자’라는 구절이 있는데, 이것이 김치에 대한 최초의 기록이다. ‘여씨춘추(呂氏春秋)’에도 공자가 콧등을 찌푸려가면서 저를 먹었다는 기록이 있고, ‘석명(釋名)’에도 저에 관한 글(‘채소를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되고 이 젖산이 소금과 더불어 채소가 짓무르는 것을 막아준다’)이 있다. 한나라 때 발간된 ‘주례(周禮)’에도 순무·순채·아욱·미나리·죽순 등 일곱 가지 저를 만들고 관리하는 관청에 관한 기록이 있다, 유추해 보건대 한나라의 김치가 낙랑을 통해 부족국가시대 우리나라에 들어왔을 것으로 짐작된다. 그러나 이를 증명하는 문헌 자료는 아직 발견되지 않고 있다. 일본의 ‘쇼쇼원문서[正倉院文書]’나 ‘연희식(延喜食)’ 같은 문헌에는 수수보리지란 김치가 기록돼 있다. 이는 쌀가루와 소금에 채소를 절인 것이다. 쌀가루로 담근 김치는 500년경 중국 식품서인 ‘제민요술(齊民要術)’에도 나와 있다. 일본은 기후가 온습해 쌀가루를 사용한 김치는 쉽게 산패한다. ‘수수보리지’의 산패 진행을 늦추고자 쌀가루를 쌀겨로 바꾸는 과정에서 일본의 대표적 식품 단무지가 탄생했다. 따라서 단무지의 원조는 ‘수수보리지’임이 틀림없다. 수수보리지라는 김치는 어떤 김치를 말하는 것일까? 일본의 옛 사서인 ‘고사기(古事記)’는 오진왕[應仁王] 때 백제사람 ‘수수보리’가 건너와 누룩으로 술을 빚는 방법을 가르쳤다는 기록이 있다. 백제인 수수보리가 중국에서 백제로 전해진 발효식품 비법을 일본에 전수했음을 알 수 있다.

‘무장아찌 여름철에 먹기 좋고, 소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬 되네.’ 이는 우리 문헌에 최초로 등장한 김치에 관한 이규보의 시 ‘가포육영(家圃六詠)’이다. 이달충(李達衷)의 시 ‘산촌잡영(山村雜詠)’에 ‘여뀌에다 마름을 섞어 소금절이를 했다’라는 구절이 있는 것으로 봐 야생초로도 김치를 담갔던 것 같다. 조선시대 중엽에 들어와 고추가 수입되면서 우리나라 김치에는 일대 혁명이 일어났다. 1715년(숙종 41) 발간된 ‘산림경제(山林經濟)’에는 고추가 들어온 지 100년이 지났으나 고추를 사용하지 않은, 소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만든 김치가 나온다. 토종 향신료인 초피가루는 초피나무 열매를 수확해 가루로 가공하는 과정이 너무 복잡했으나, 고추는 재배하기 쉽고 가공하기도 쉬워 매운맛을 좋아하는 한국인들에겐 최고의 향신료였다. 1766년(영조 42) 발간된 ‘증보산림경제(增補山林經濟)’부터 김장에 고추를 사용했다. ‘침나복함저법(沈蘿葍醎菹法)’을 보면 잎줄기가 달린 무에 청각채·호박·가지 등의 채소와 고추·천초·겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어 오늘날의 총각김치와 같은 것을 담갔다.