9월 이달의 식재료(3)-소고기(우둔)로 뭐해 먹을까?

농촌진흥청은 9월 ‘이달의 식재료’에 무화과·율무·소고기(우둔)를 각각 선정하고 이를 활용한 조리법을 소개했다.

◆ 소고기 우둔살은?

한우에는 양질의 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 체내 흡수율이 높아 신체발달과 균형 유지에 효과적이다. 한우에는 지방 연소에 꼭 필요한 비타민 B2와 지방을 분해하는 L-카르니틴도 풍부하다. 또 한우에 함유된 ‘사르코신’과 ‘크레아틴’ 성분은 운동 능력 향상과 근력 증가에 직접적인 도움을 준다. 한우 중에서도 엉덩이 부분인 ‘우둔살’은 지방이 거의 없고 단백질이 풍부해 다이어트 효과가 뛰어나다.

우둔살은 ‘볼기살’로도 불리며 소의 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛도 담백하다. 소 한 마리당 약 15.8kg 정도 생산되는데, 지방이 거의 없는 살코기이기 때문에 육회로 이용해도 좋지만 미리 조미해서 먹는 요리에 이용하면 더욱 좋다. 고기 덩어리의 위치에 따라 조직감이 다를 수 있어 요리 용도에 따라 고기를 써는 두께에 주의해야 하며 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등 다양한 요리에 이용할 수 있다

◆ 구입할때는?

밝은 선홍색의 고기색 및 유백색의 지방색, 섬세하면서 탄력 있는 고기결로 판단한다.

고기는 필요한 만큼 소량씩 구입하고 육질등급은 원산지, 가격과 기호성향에 따라 선택한다.

한우고기는 도체표면의 붉은색 도장위생검사 도장으로 구분하고 식육소매점 진열장에서 개시한 등급판정 확인서로 판매되고 있는 쇠고기의 생산일자, 품종 및 육질등급을 확인하고 구매한다.

◆ 보관방법은?

1.얇게 썬 소고기나 돼지고기는 단면이 넓어 그만큼 상하기도 쉽다. 구입 후 즉시 요리하지 않을 때는 종이타월로 수분을 한 번 닦아 내고 100g씩 나누어 밀봉해서 보관하면 쉽게 상하지 않는다. 그리고, 손질할 때 손으로 만지는 것보다는 젓가락을 이용하는 것이 세균감염을 줄이는 방법이다.

2. 냉장 보관시에는 : 랩을 씌운 상태로 냉장고 냉기 분출구 입구에 보관하면 2~3일 정도 보관이 가능하며, 양념한 후 가열하여 완전히 익힌 후 밀봉해서 보관하면 4~5일 보관할 수 있다.

3. 냉동 보관시에는 : 고기가 서로 달라붙지 않도록 겹겹이 랩이나 비닐을 깔아 고기를 올려주고 다시 랩으로 밀봉하면 3주 정도 보관이 가능하고, 고기 모양이 우그러지지 않도록 바닥이 평평한 그릇에 담아 보관하면 좋다.

4. 두껍게 썬 소고기나 돼지고기는 냉장 보관시에는 구입 즉시 조리하는 것이 제일 좋지만 냉장 보관을 해야만 할 경우엔 1~2일을 넘기지 않도록 해야 한다. 보관하기 전 식초와 식용유를 같은 비율로 섞어 고기에 바른 다음 랩으로 밀봉해서 다시 밀폐용기에 보관하면 3일 정도 냉장 보관이 가능하다. 주의할 점은 고기를 여러 장 겹쳐서 보관하게 되면 그 겹친 부분의 색이 검게 변하므로 고기 사이에 랩이나 비닐을 끼워서 보관해야 한다. 냉동 보관시에는 쾌속 냉동하면 2주일 정도 맛이 그대로 유지된다. 냉동하기 전 고기에 기름을 바르고 냉동하면 나중에 해동시킬 때도 육즙이 덜 흘러나와 맛이 좋다.

◆ 손질방법은?

쇠고기는 도축기간을 기준으로 진공포장해 저온냉장온도(0~4℃)에서 10~14일 정도 저장하면 자연 숙성되어 연해지며, 양념육인 경우 열대과일즙이나 무 또는 배등으로 갈아서 30~50g/5kg 고기 정도로 넣고 하루정도 재어 놓거나 연해져서 같은 고기도 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있다.

고기를 냉동시킬 경우 급속 동결을 해야 육즙 발생을 줄일 수 있다.고기를 씹을 때 적당히 배어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋우는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 된다.

◆ 쇠고기곤약무조림

만드는 법

1. 쇠고기 우둔살은 3~4등분한 뒤 찬물에 담가 30분 이상 핏물을 뺀다.

2. 끓는 물(5컵)에 우둔살과 고기 삶는 재료를 넣고 센 불에 올려 끓어오르면

중간 불로 줄여 10분간 삶아 체로 건지고, 삶은 물(2컵)은 따로 둔다.

3. 무는 한입 크기로 깍둑 썰고, 곤약은 납작 썬 뒤 중간에 칼집을 넣어 꽈리를 튼다.

4. 냄비에 1차로 삶은 고기와 고기 삶은 육수(2컵), 마늘(5쪽), 황설탕(1/4컵),

마른 고추(2개), 맛술(1/4컵), 간장(1/2컵)을 넣어 중간 불에 올려 20분간 조린다.

5. 무와 곤약을 넣고 10분간 더 조리다가 꽈리고추와 후춧가루(약간), 참기름(1큰술)을 넣고 10분간 조린다.

◆ 청양쇠고기함박스테이크

만드는 법

1. 고기는 핏물을 제거하고, 양파(1/3개), 표고버섯(1개), 청양고추는 다지고, 쪽파는 송송 썬다.

2. 양파와 표고버섯은 식용유(1큰술)를 두른 팬에 소금(약간)을 뿌려가며 볶아 식힌 뒤

고기, 청양고추, 쪽파, 간장(1큰술), 소금(1/2작은술), 후춧가루(약간)를 넣고 치댄다.

3. 끓는 물(4컵)에 소금(1/2작은술)을 넣고 껍질콩과 칼집을 넣은 토마토를 넣고 15초간 데쳐 건진다.

4. 데친 토마토는 찬물에 담가 껍질을 제거한 뒤 작게 잘라 나머지 소스 재료와 함께 걸쭉하게 끓인다.

5. 고기 반죽은 동글 납작하게 빚어 식용유(2큰술)를 두른 팬에 중약 불로 익힌다.

6. 센 불로 달군 팬에 식용유(2큰술)를 두르고 숙주를 넣고 소금(약간), 후춧가루(약간)를 뿌려가며

볶다가 팬 한쪽으로 밀고 달걀프라이를 한다.

7. 그릇에 구운 고기를 담고 소스를 뿌린 뒤 달걀프라이를 올린다. 데친 껍질콩과 숙주볶음, 밥도 함께 곁들인다.

◆ 쇠고기찹쌀전&겨자깨소스

만드는 법

1. 쇠고기는 키친타월에 밭쳐 핏물을 제거한다.

2. 핏물을 제거한 쇠고기는 밑간한다.

3. 쌈무와 방울토마토는 반으로 썰고, 나머지 채소는 씻어 물기를 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 뜯는다.

4. 겨자깨소스 재료를 섞어 만든다.

5. 밑간한 쇠고기는 찹쌀가루를 앞뒤로 고루 입혀 식용유(3큰술)를 두른 팬에서 앞뒤로 노릇하게 구워 건진다.

6. 그릇에 채소와 토마토를 섞어 담고 구운 쇠고기와 쌈무를 가지런히 담은뒤 먹기 직전에 소스를 끼얹는다.

자료=농촌진흥청 제공