10월 이달의 식재료(1)-새송이 버섯으로 뭐해 먹을까?

농촌진흥청은 10월 ‘이달의 식재료’에 새송이·쌀·고춧잎을 각각 선정하고 이를 활용한 조리법을 소개했다.

◆ 새송이는?

버섯의 조단백질함량은 육류보다는 낮지만, 대부분의 과일이나 채소보다 높다. 생버섯의 단백질함량은 2.5∼4.0%로서, 아스파라가스나 양배추의 2배, 오렌지의 4배, 사과의 12배 정도이며, 건조버섯의 단백질은 19∼45% 정도로서, 쌀 7.3%, 밀 13.2%, 우유 25.2%보다 높은 편에 속한다. 다른 버섯에 비해 나트륨과 식이성분이 많아 고혈압을 예방하는 효과가 있다. 또한, 트레할로스 함량이 25% 정도로 높아 골다공증 예방에 좋다.

큰느타리(새송이)버섯은 생체중 100g에 비타민C의 함량이 21.4㎎으로 밝혀져 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배나 많이 함유하고 있다. 즉 노화를 유발하는 활성산소를 없애는 항산화 작용이 다른 버섯보다 월등히 뛰어나 노화를 예방하는 역할을 하고 있다. 또, 칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 다이어트 식품뿐만 아니라 식사 후 포도당의 흡수를 천천히 이뤄지게 함으로써 혈당 상승을 억제하고 인슐린을 절약해주기 때문에 결과적으로 비만을 방지한다.

◆ 구입할때는?

육질이 부드럽고 단단하며 탄력이 있는 것으로 고유의 향기가 뛰어난 것을 구입하는 것이 좋다. 새송이 버섯 고르는 방법 중 가장 염두에 둘 것은 마르지 않은 것으로 줄기가 길고 굵으며 아래로 갈수록 통통하고 속이 꽉 차 있는 것이 좋다. 또 육질이 단단하고 갓이 피지 않은 것은 말할 것 없는 좋은 버섯이다.

◆ 보관방법은?

새송이 버섯은 채취 후 2~3일 내에 먹는 것이 좋고 보관은 냉장고에서 해야 하며, 그늘에 말려서 약재로 사용하기도 한다.

◆ 손질방법은?

새송이 버섯은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 손질한다. 깨끗한 헝겊이나 창호지, 습기를 잘 빨아들이는 신문지에 싸서 냉장고에 넣어 두거나 습기를 제거해 보관한다.

◆ 새송이버섯들깨탕

만드는 법

1. 미니 새송이버섯은 모양을 살려 반으로 자르고, 무는 사방 3cm 크기로 납작 썰고, 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 고추는 어슷하게 썬다

.2. 쇠고기는 청주를 뿌려 핏물을 제거한 뒤 국간장(1큰술), 다진 마늘(0.5큰술), 참기름(0.5큰술)에 버무려 밑간한다.

3. 달군 냄비에 참기름(1큰술)을 두른 뒤 쇠고기, 무 순으로 볶다가 다시마와 물(4컵)을 붓고 센 불에 올린다.

4.끓어오르면 중간 불로 줄여 10분간 끓인 뒤 새송이버섯을 넣고 끓인다.

5. 끓어오르면 다시마를 건지고 국간장(1큰술), 다진 마늘(1큰술), 소금(1/3작은술), 들깨가루(3큰술)를 넣고 끓인다.

6. 다시 한 번 끓어오르면 쪽파, 고추를 넣고 1분 뒤 불을 끈다.

◆새송이버섯장아찌

만드는 법

1. 양파는 4등분하고, 레몬은 얇게 슬라이스하고, 새송이버섯은 도톰하게 납작 썰고, 고추는 송송 썬다.

2. 냄비에 다시마와 물, 양파, 마늘, 대파를 넣고 중간 불에 올려 끓어오르면

다시마를 건지고 중약 불로 줄여 10분간 더 끓이다가 설탕, 진간장을 넣고 끓인다.

3. 설탕이 녹고 바글바글 끓어오르면 식초를 넣고 1분 뒤 바로 불을 끄고 체로 건더기를 건진다.

4. 새송이버섯과 고추, 레몬, 절임물을 넣고 푹 담가 5분 뒤 다시 체로 건져 절임물만 중간 불로 한 번 더 끓여 식힌 뒤

새송이버섯과 고추에 붓고 냉장실에서 3일 정도 숙성한 뒤 먹는다.

◆새송이버섯치즈오븐구이

만드는 법

1. 냄비에 버터와 밀가루를 넣고 약한 불에서 1분 정도 볶다가 우유를 조금

씩 부어 저어가며 끓이고 걸쭉한 농도가 되면 치즈가루와 소금, 후춧가루로 간한다.

2. 새송이버섯과 가지는 0.7cm 두께로 납작 썰고, 쥬키니는 0.5cm, 감자, 토마토, 마늘은 0.3cm 두께로 납작 썬다.

3. 올리브유를 두른 팬을 달궈 마늘을 넣고 볶아 향을 낸 뒤 감자, 호박, 버섯, 가지 순으로 올려 앞뒤로 구워 건진다.

4. 토마토소스 - 채소와 버섯 - 크림소스 순으로 두 번 층층이 담고 치즈를뿌린다.

5. 200도로 예열한 오븐에서 10분간 구워 노릇한 색이 나면 꺼낸다.

자료출처=농사로