단순히 떡을 만들어 파는 곳이 아니다. 동구 천동 떡집 ‘절구와 방아’를 운영하는 함형주 대표는 시장변화에 민감한 미식 시장의 변화 속에서 젊은 사장이라는 자부심으로, 전통과 현대를 잇는 역할을 자처하고 있다. 함 대표는 맛은 기본이고, 소비자의 만족도도 높이기 위해 오늘도 배움에 투자하는 것을 아끼지 않는다.

함 대표는 “서른 갓 지나서 떡집을 오픈할 때부터 지금까지 떡집 모임을 나가보면 막내인데, 다른 곳보다 더 특별한 무언가가 있어야 하지 않나 고민을 했다”며 “전통 떡도 중요하지만 최근의 트렌드를 반영해 제과·제빵 학원 등 다양한 교육을 다니면서 비주얼과 포장의 중요성을 배웠다. 고객들에게 다가가기 위해 다양한 교육을 받으러 다니고 있다”고 설명했다.

과거 떡 이바지, 답례문화가 번성할 당시에 비해 떡 시장 규모도 줄었지만 그는 돌파구를 찾아냈다. 과거 떡방앗간의 이미지를 탈피하고, 돌 답례, 소규모 답례 떡 등으로 바뀌고 있는 트렌드를 읽어내 디자인을 강조한 공방 스타일의 디자인과 포장을 강조한 것이다. 그는 “젊은 사람들은 인절미보다는 하나씩 소포장할 수 있는 떡을 선호하고, 소규모로 주문을 한다”며 “보기 좋은 떡이 먹기도 좋기 때문에 랩 포장을 필름지로 바꾸는 등 변화를 주면서 고객들이 많이 늘었다”고 말했다.

맛에 대한 자부심도 남다르다. 대천에서 한평생 떡집을 운영하신 부모님에게 배운 노하우를 기본으로 전국 사방팔방 떡을 배우러 다니며 다양한 노하우를 익혔기 때문이다.

함 대표는 “15세부터 부모님을 도우며 떡을 배웠다”며 “단가를 먼저 생각하지 않고 재료는 좋은 걸 쓰고 당일 생산, 당일 판매를 해야 한다는 신념을 갖고 있다. 공장에서 받아든 떡을 판매하는 일은 절대 하지 않는다”고 강조했다.

그는 당일 생산, 당일 판매를 위해 지난 10여 년 간을 새벽바람을 쐐왔다. 함 대표는 “거짓없이 판매하는 까닭에 무엇보다 가족에게 떡 하나는 최고라고 인정받고 있다”며 “다른 첨가물이 들어가지 않기 때문에 시간이 지나면 공장에서 나온 떡보다 맛이 떨어질 수밖에 없어 고객분들께도 당일 생산한 제품은 꼭 당일에 드시길 권한다”고 소신을 밝혔다.
트렌드와 문화의 변화도 중요하지만 그럼에도 전통은 지켜져야 한다고 믿는 그는 지금, 자신이, 전통과 현대를 잇는 가교 역할을 하고 있다고 자부한다.

그는 “전통 떡 시장이 침체되는 걸 원치 않는다”며 “떡도 하나의 문화이기 때문에 전통과 현대를 잇는 역할을 다하기 위해 ‘절구와 방아’를 운영하겠다”고 포부를 다졌다.

글·사진=강선영 기자 kkang@ggilbo.com