매주 수요일 방영되는 ‘백종원의 골목식당’ 수원 정자동 골목편이 지난 27일 방영됐다.

골목식당은 수원 정자동 골목 3가게 중 진도가 가장 더딘 떡튀순집의 이야기로 문을 열었다. 역대 최악의 위생상태였던 가게는 묵은 때를 벗고 새 출발 준비 중이다. 대청소 후 깨끗한 위생상태로 유지 중인 사장님은 지난주 지적했던 헤어 스타일도 깔끔하게 변화를 준 모습으로 나타났다.

본격적인 음식 솔루션을 시작하는 날 일주일간 맹연습한 김말이 2종을 백종원에게 선보였다. 지난주 ‘습기 찬 과자’ 같다는 평을 들은 김말이는 한층 더 얇아진 튀김 옷으로 발전했다. 백대표는 기존 밑간에 고추장, 양파, 청양고추를 더해 매콤해진 맛으로 탈바꿈한 김말이를 별다른 평가 없이 시식을 이어갔다. 또 김말이 외에 새우와 오징어 튀김도 준비했다. 시식을 위해 튀김을 준비하던 사장님은 튀김꽃을 피우려 튀김을 휘저었다. 하지만 원리를 모르고 하는 듯한 모습이 백종원의 눈에 포착됐고, 직접 과정을 보여주며 튀김꽃 피우는 방법을 가르쳐줬다. 튀김의 밑간을 좀 더 보완하라는 숙제를 주고 떡볶이 솔루션을 이어 진행했다.

사장님은 새 고추장과 멸치 육수를 활용해 새로운 양념장을 만들었다. 혹여나 맛이 없을까 긴장한 모습으로 새로운 떡볶이를 선보였다. 조금 달다는 평이 있었지만 백종원은 떡볶이 양념에 합격점을 줬다. 하지만 쫄라김집과 겹치는 김말이는 그 집이 훨씬 맛있다며 상생을 위해 떡튀순집만이 할 수 있는 튀김을 개발하라는 숙제를 남기고 떠났다.

새로운 한 주가 찾아온 수원 정자동 골목.

지난주 맛과 상관없이 손님이 몰린 오리주물럭집은 오리 전문점으로 도약하기 위해 오리를 대체할 보조메뉴를 갖고 가는 것이 낫다는 백종원의 의견에 메뉴 솔루션을 진행했다. 그동안 운용하기 힘든 메뉴들을 과감히 줄이던 모습으로 일명 ‘뿌노스’라는 별명까지 얻은 백종원에 김성주와 정인선은 의아했다. 이내 백종원은 단일 메뉴는 호불호가 갈리지 않을 때 추천하지만 오리처럼 호불호 강한 메뉴엔 보조메뉴를 추천한다며 이유를 설명했다. 그런데 보조메뉴에도 조건이 있다며 첫 번째로 주메뉴를 뛰어넘어선 안 될 것, 두 번째 주메뉴를 더 살려줄 수 있어야 할 것, 세 번째 주메뉴의 신뢰도를 깎아선 안 될 것을 제시했다.

오리주물럭집 사장님들은 지난주를 회상하며 빠르게 반성하는 모습을 보였다. 가게 내부에는 잦은 메뉴 수정으로 지저분해진 메뉴판을 아예 떼어내고 임시 메뉴판을 붙여놓은 모습이 보였다. 또한 문제점이 많이 보여 하루 50인분만 판매하기로 결정했다고 전했다.

사장님들은 보조메뉴로 고추장삼겹살을 준비했다. 시식을 위해 고기를 굽던 중 양념 된 고기가 타는 상황이 발생했다. 백대표는 고기가 타자 상황극을 시작하며 양념 된 고기의 단점을 알려줬다. 심한 경우 2인분에 판을 3번 갈아줘야 하는 일이 발생할 수도 있다며 보조메뉴의 조건인 주메뉴를 뛰어넘는 시간과 노동력을 지적했다.

또한 오리주물럭과 고추장삽겹살의 가격적인 부분에서도 굳이 오리를 시키지 않을 가능성과 냉장 오리를 사용하지만 냉동보관된 삼겹살을 사용하는 탓에 오리도 냉동이지 않을까하는 오해를 막기 위해 보조메뉴로 고추장 삼겹살이 적합하지 않다는 판단을 내렸다. 백종원은 보조메뉴로 돼지고기를 선택한 것은 잘했다며 삼겹살 대신 앞다리살 혹은 목살을 이야기하며 보조메뉴 개발에 힌트를 주고 떠났다.

비밀병기 양세형의 캐리로 솔루션을 진행한 쫄라김집은 세형의 두 번째 강의 ‘멘보사과’편이 시작됐다. 멘보사과에 들어가는 사과잼에 문제가 있다고 지적한 백종원의 말에 사과잼부터 만들기 시작했다. 사장님은 손님들이 계핏가루를 싫어해 뺐다고 말했지만 사과와 계피의 조화가 좋다며 의견 수용도 중요하지만 자신감이 중요하다고 했다. 양세형은 멘보사과의 두 번째 문제점으로 너무 넓고 큰 냄비는 열과 공기에 닿는 면적이 넓어 수분 증발이 빠르므로 오랜 시간 조릴 수 없다고 했다. 또 물을 넣지 않았다는 사장님에 물을 안 넣고 조리면 사과의 수분만으로 잠깐 조리는 수준이라며 문제점을 알려줬다.

양세형은 직접 만든 사과잼과 사장님이 만들어둔 사과잼을 비교하며 물을 넣고 오랜 시간 졸이는 것에 대한 차이를 보여줬다. 차이를 느낀 사장님은 “다음에 와서 검사 좀 해달라”며 3주 만에 활짝 핀 얼굴을 보였다. 튀기기 전 멘보사과를 4등분 과정에서도 빵이 들리지 않고 깔끔하게 잘릴 수 있는 꿀팁을 전수했다. 또 멘보사과를 튀기기 전 프라이드 치킨 수준의 두꺼운 튀김옷에 대해 이야기 했다. 멘보사과는 튀김옷이 얇고 바삭해야 된다며 묽은 반죽으로 직접 시범을 보였다. 마지막으로 레몬의 시큼한 맛을 잡기 위해 연유가 필요한 이유까지 말하며 멘보사과 레슨이 끝났다.

정육점에 들러 새로운 고기를 사온 오리주물럭집 사장님은 고모와 함께 끊임없이 시식하며 보조메뉴 연구에 돌입했다. 결국 사장님들은 보조메뉴로 돼지주물럭을 선택했고 백종원은 시식 후 맛있다며 호평했다. 하지만 오리를 먹다 돼지를 먹었을 때 ‘돼지주물럭 먹을껄’하는 생각은 들지 않는다며 보조메뉴로 적합하다며 만족했다. 또 오리주물럭과 돼지주물럭 모두 가격을 통일하는 큰 결정으로 접근성을 높였다.

백대표는 오리를 먹지 않는 김성주를 불러 돼지주물럭을 오리주물럭이라 말하고 시식을 하도록했다. 낯설어하며 집어든 고기를 소스에 찍어 먹은 김성주는 “냄새가 나지 않는다.”며 맛있게 먹는 모습을 보였다. 백종원은 사실 돼지고기라며 오리고기를 먹지 않는 사람들도 돼지주물럭으로 오리주물럭의 맛을 대신할 수 있다며 칭찬했다.

지난주 새로운 튀김을 개발하라는 숙제를 받은 떡튀순집은 튀김 연습에 열중이다. 숙제 점검을 위해 가게를 찾은 백종원은 갑자기 앞치마를 착용하더니 자연스럽게 시식에서 솔루션을 시작했다. 기존 야채튀김에서 김과 돼지고기 등을 넣어 업그레이드 버전 튀김을 완성했다. 다음은 떡볶이 솔루션 차례. 상황실에 미리 도착한 새 비밀병기 가수 겸 배우 김동준이 사장님에게 드릴 꽃다발과 함께 가게로 갔다.

맛남의 광장에서 동준이 선보인 ‘무떡볶이’로 솔루션을 진행하기 시작했다. 백종원이 떠나고 사장님과 둘만 남은 김동준은 무를 써는 방법부터 차근차근 알려줬다. 무를 끓이고 중간 시식을 한 사장님은 무를 끓이기만 했을 뿐인데 단맛과 짠맛이 난다며 흡족했다. 사장님이 직접 만든 양념까지 넣고 끓이기 시작했다. 하지만 제대로 색이 나지 않아 간을 보았더니 단맛이 부족하다는 판단을 했다. 동준과 사장님은 단맛을 내기 위해 무엇을 넣어야 할지 난관에 봉착했다. 그들은 과연 이 위기를 잘 극복해 나갈 수 있을지 궁금증을 자아내며 방송이 끝났다.

다음주는 여름특집 서산 긴급점검에 나선 골목식당의 모습이 나왔다. 과연 초심을 잃지 않고 가게를 잘 지키고 있을지 관심을 모으는 가운데 비밀 요원들의 시식 장면으로 다음주 이야기의 폭풍전야를 예고했다.