다시 만난 포항 ‘꿈틀로’. 원래는 22번째 골목으로 만난 꿈틀로였지만 코로나 19로 인해 군포와 수원을 거쳐 24번째 골목으로 다시 만나게 됐다.

먼저 살펴볼 가게는 수제냉동돈가스집. 백종원은 사장님이 아주 획기적인 신메뉴를 개발했다며 기대감을 높였다. 김성주와 정인선에게 ‘넙죽넙죽 먹었다’며 힌트를 던졌다. 이들은 호기심을 가득 안고 신메뉴 시식을 하러 출동했다. 사장님이 음식을 준비하는 동안 김성주와 정인선은 사장님이 메뉴를 연구하며 기록해놓은 노트를 구경했다. 그간 메뉴 개발에 열중한 흔적이 고스란히 남아 있어 감동을 안겼다.

첫 번째 메뉴인 소고기시금치덮죽 ‘시소덮죽’이 나왔다. 처음보는 생소한 비주얼인 덮죽. 한 입 먹은 정인선과 김성주는 맛있다며 감탄했다. 또 “고기가 큰데도 질기지 않고 부드럽다”고 말해 지난주 지적사항인 고기 식감을 보완한 것을 알 수 있었다.

다음은 소라문어덮죽. 지난주 백종원에게 ‘따봉’을 받은 소문덮죽은 포항의 특색을 반영한 돌문어와 소라를 가지고 요리했다. 매콤칼칼한 바다의 맛에 그들은 또 한 번 감탄했다. 앞서 김성주는 시소덮죽에 95점을 줬는데 소문덮죽을 맛보고는 93점으로 바꾸고, 소문덮죽에 99점을 줬다.

마지막 메뉴는 연습 중인 오므라이스다. 마지막 시식을 한 김성주는 “죽을 먹다 오므라이스를 먹어 그런지 퍽퍽하다”며 죽을 먹을 때와 달리 혹평을 늘어놨다. 밥과 계란 모두 겉으로 봐도 푸석해 보였다.

양파를 캐러멜라이징해 넣었다는 사장님의 말에 백종원은 양파를 너무 작게 다져 수분이 모두 증발된 것이라고 전했다. 푸석한 계란 또한 충분하지 않은 계란물의 양과 모양을 내려다보니 오랜 시간 열에 노출되어 익어버린 것이 원인이라고 알려줬다.

정식 메뉴는 아니지만 우등생인 사장님을 위해 직접 나서 시범을 보였다. 앞서 지적했던 사항들을 보완하고 퍽퍽한 소스에 물과 케쳡을 조금 더 추가해 만든 오므라이스를 상황실로 배달해 달라진 맛을 비교해보도록 했다. 같은 재료로 만들었지만 훨씬 나아진 맛에 사장님은 만족했다.

오므라이스를 덮죽으로 만들면 어떻겠냐는 사장님의 질문에 백종원은 노력파 사장님은 뭐든 다 할 수 있을거라며 응원했고 덮죽이 충분히 손에 익으면 도전해 보기로 했다.

요리는 완성됐지만 실제 장사에 돌입하기 전 미리 만들어둔 죽의 보관 테스트를 거쳐야 한다. 또 손님에게 음식이 나가는 시간을 줄이기 위해 대용량 죽 끓이기 연습과 대용량 토핑 만들기 연습을 숙제로 남겨두고 백대표는 떠났다.

다음 이야기는 해초해물칼국숫집. 개성이 전혀 없던 칼국수였지만 확 바뀐 맛을 예고했다. 포항의 맛을 담은 물가자미 비빔국수와 해초해물칼국수가 나오고 맛을 본 MC들은 덮죽을 먹었을 때와 달리 시원한 리액션이 나오지 않았다. 새로운 메뉴인 얼큰 칼국수도 시식을 했지만 “싱겁다”는 평가와 함께 얼큰 칼국수 또한 별다른 리액션이 없었다.

지난 점검 때 가능성을 보였던 음식 맛에 이러한 반응이 나오자 백대표는 직접 해초해물칼국숫집으로 향했다. 물가자미 비빔국수는 “지난번에 비해 확연히 감칠맛이 줄어들었다”고 했으며 단맛이 많이 난다는 김성주의 말에 식초를 가져와 즉석 A/S를 했다. 신맛을 조절하니 되살아나는 감칠맛에 MC들은 감탄했다. 싱겁다는 평가를 받은 얼큰 칼국수는 “냄새부터 아니다”며 혹평했고 따로 나오는 국물도 너무 짜다며 사장님의 눈대중 계량을 지적했다.

두 MC가 떠나고 백종원은 손질의 번거로움이 있던 고동과 새우에 칼국수에 들어가는 해물을 바꿔보는 것을 제안했다. 첫 번째는 홍합을 추천했는데, 1년 내내 수급이 가능한지, 깐 홍합이 있는지를 체크해볼 것을 당부했다. 홍합에 이어 아귀도 함께 구매하기로 결정했다.

죽도시장으로 향한 사장님은 체크포인트를 확인하며 아귀와 홍합 살을 구매하고 돌아왔다. 솔루션을 위해 다시 가게를 찾은 백대표는 사장님에게 각 재료의 양부터 계량화하여 새로 사온 재료들로 해물해초칼국수를 만들어보도록 했다.

아귀와 홍합 각각 육수를 내 칼국수를 만들기 시작했다. 홍합 육수는 맑고 아귀 육수는 묵직한 느낌으로 서로 다른 맛을 내는데 갑자기 사장님이 “섞으면 어떻냐”는 말에 바로 실천에 옮겼다. 홍합의 시원함과 아귀의 묵직함, 두 가지 장점만 담아낸 혼합 육수는 단일 육수보다 훨씬 맛있었다.

홍합육수와 혼합육수 각각으로 만든 칼국수를 정밀 비교하기 위해 시식을 시작했다. 조리는 홍합 육수가 더 편리하지만 포항의 맛을 살리기 위해 홍합과 아귀를 섞은 혼합육수를 사용하기로 결정했다.

한편, 다음주에는 박현빈과 윤수현의 해초해물칼국숫집 방문을 예고했고 덮죽집 사장님 아버지가 쓴 편지가 상황실로 도착하며 또 한 번의 감동을 예고하며 방송이 끝났다.

--

‘백종원의 골목식당’ 5개월 만에 다시 만난 포항 꿈틀로!

수제냉동돈가스집의 획기적인 신메뉴! 덮죽?
홍합의 시원함과 아귀의 묵직함을 동시에! 해초해물칼국수의 성장