12년 경력 사장님의 '아란치니 파스타' 개발
참치 피자?! 파브리오의 고향 음식 솔루션
'리액션 부자' 닭강정집 사장님들의 급성장

지난주 25번째 골목 창동과 첫 만남을 가진 골목식당. 창동에서는 뚝배기 파스타집, 닭강정집, NO배달 피자집과 함께한다.

뚝배기 파스타집 사장님은 백종원에게 메뉴를 선보인 뒤 상황실로 왔다. 대표 메뉴인 빼쉐(매운 뚝배기 파스타)와 빠네 크림 파스타를 시식했다. 빼쉐를 먼저 먹기 시작한 백종원은 파스타를 먹으며 국밥 먹을 때 나올법한 소리를 냈다. 뚝배기에 들어 있어 너무 뜨거운 나머지 파스타의 맛이 잘 나지 않는다며 식혀두고 빠네 크림 파스타를 먹기 시작했다.

<SBS 제공>

말 없이 시식에 집중하던 백대표는 “사장님이 경력이 있으셔서 그런지 소스가 맛있다.” “소스가 좋아요”라며 크림 소스에 대한 칭찬을 계속했다. 식힌 빼쉐를 다시 한 번 시식한 백종원은 빠네 크림 파스타에 이어 빼쉐도 소스가 맛있다며 칭찬했다. 하지만 뚝배기와 빵은 반대한다며 아쉬움을 살짝 드러냈다.

또 대학가나 명동과 같이 주 고객층이 20대가 아닌 가족단위가 많기 때문에 빼쉐나 빠네 같은 어려운 메뉴를 추천하지 않는다고 했다. 해산물 또한 추천하지 않았는데, 현재 회전율이 낮은 편이기 때문에 관리가 어려운 해물 보다는 육류를 추천했다. 기본기가 탄탄한 사장님에게 맛에 대한 조언보다는 평범한 메뉴 개발을 추천했다.

<SBS 제공>

시식을 마친 그는 주방점검에 나섰다. 12년 경력만큼 청소는 물론 정리까지 흠 잡을 데 없는 주방 상태였다. 방송 때문에 벼락치기로 청소한 느낌이 아니라며 칭찬했다. 사장님에게 완벽한 주방 상태의 비결을 묻자 “어머니께서 한 번씩 주방 점검을 하신다.”고 했다. 알고 보니 어머님이 청소업체에서 일을 하시는 것이었다.

일주일 후 2주차에 접어든 창동 골목.

NO배달 피자집 사장님은 10년 간 프랜차이즈 피자집에서 일하다 나만의 피자집을 차렸다. 지난주 사장님의 피자를 시식한 백종원은 피자의 기초 연구가 필요하다며 연구를 통해 피자의 원리를 깨닫는 것이 중요하다고 전했다. 현재 사장님의 피자는 반죽부터 어느 하나도 조화가 이루어지지 않아 피자를 잘 아는 이탈리아 음식 전문가를 모셨다.

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바로 이탈리안 푸드 마스터 파브리치오다. 15년간 맛 평가 가이드에서 M1스타를 받은 별 중의 별이라 할 수 있다. 파브리치오는 백종원과 만남 후 바로 다음 날 피자집에 방문했다. 사장님의 추천으로 지니피자와 칠리 새우 피자 시식에 나섰는데 그는 피자와 소스가 어울리지 않고 토핑의 순서도 중요하다고 전했다.

파브리치오는 며칠 뒤 다시 방문했다. 재료의 부조화를 해결하기 위해 이탈리아 정통 피자 솔루션을 진행했다. 감칠맛이 살아 있는 소스 만드는 법을 배우고 새로운 메뉴도 개발했다고 한다. 솔루션 후 만드는 과정을 보니 도우, 소스, 토핑, 치즈 순서였던 기존 방식에서 도우, 소스, 치즈, 토핑 순으로 바뀐 모습을 볼 수 있었다.

<SBS 제공>

신메뉴인 참치피자에 바뀐 과정으로 만든 피자를 시식한 백종원은 “이탈리아인데?” “뜨거울 때 보내줘야 된다.”며 상황실로 피자를 보냈다. 김성주와 정인선은 호불호 있는 참치에 걱정도 했지만 말 하지 않으면 참치인 줄 모르겠다며 맛있게 먹었다. 반죽에 소스와 치즈만 올린 피자도 소스 덕에 좋은 평가를 받았다.

19년 지기 절친이 운영하는 닭강정집은 지난주 닭 냄새가 나고 밑간이 전혀 되어있지 않다는 평가를 받았다. 큰 통에 반죽과 닭을 미리 담아둬 생기는 문제점들을 지적하며 밑간부터 시작해 맛을 잡아볼 것을 숙제로 내어줬다. 또 백종원이 시범 보여준 마늘 간장 소스 연구와 연습까지 당부하며 가게를 떠났다.

다시 숙제를 점검하기 위해 닭강정집으로 간 백대표. 지적했던 반죽 방법을 달리한 부분이 눈에 띄었다. 바뀐 방법으로 요리하니 맛이 좀 다르냐는 질문에 사장님들은 “훨씬 맛있다.”며 만족했다. 완성된 음식을 맛본 백종원은 “확실히 뜨거운데도 닭 냄새가 안 난다.”며 지적 사항이 개선된 모습을 보였다. 그는 “일주일 만에 이정도 감을 잡았으면 빠른 시일 내에 닭강정 잘 하는 집이 될 수 있다.”며 용기를 복 돋아 줬다.

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요리에 열중한 모습의 뚝배기 파스타집 사장님. 지난번 신메뉴 연구를 조언했던 백대표의 말 때문인지 해산물이 아닌 육류를 이용한 메뉴를 개발했다고 전했다. 신메뉴는 육류를 이용한 미트볼 파스타와 아란치니 파스타. 말없이 시식하던 백종원은 “미트볼이 그냥 완자 맛이 난다.”며 갸우뚱 하더니 파스타를 들고 파브리가 있는 피자집으로 향했다. 파브리의 고향 음식인 만큼 평가와 조언을 기대한 것이다.

다시 파스타집으로 돌아온 백대표는 아란치니가 토마토소스보다 크림소스에 더 잘 어울릴 것 같다고 조언해 크림소스 아란치니 파스타를 만들었고 비교를 위해 토마토소스 파스타도 함께 상황실로 배달했다. 일명 ‘서당개협회’는 토마토와 크림 모두 소스가 맛있다고 해 결국 두 가지 모두 판매하기로 결정했다.

<SBS 제공>

한편, 다음 주 예고편에선 창동을 방문한 이승기와 서당개협회에 혼나는 백종원의 모습이 보여 궁금증을 자아내며 방송이 끝났다.

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‘백종원의 골목식당’ 도봉구 창동 두 번째 이야기

 

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