버섯은 예부터 인류 생활과는 밀접한 관계를 맺고 있다. 식용 버섯은 맛과 향기가 독특하여 고급 식품으로 애용되고 있는데 약 1000년 전에 처음으로 목이가 재배되었고, 약 900년 전에는 중국에서 표고가 재배되었으며, 양송이는 1650년대에 프랑스에서 재배를 시작했다. 우리나라에서는 1930년대에 제주도에서 표고 재배를 시작으로 느타리, 팽이, 새송이, 양송이, 표고, 만가닥버섯, 잎새버섯 등 다양한 종류의 식용 버섯이 재배되고 있다.

우리나라에서 자생하는 버섯은 약 970종이며 이 중 약 20종 이상이 식용 또는 약용으로 재배되고 있다. 일반적으로 식용의 경우 영양학적 가치에 의한 자양 기능, 식욕을 자극하는 기호성에 따른 기능, 식용 후 인체 내의 다양한 생채 조절 기능에 작용하는 건강 상태 조절 기능이 있는데 최근에는 식품개발 소재 및 약품 개발 소재 등의 중요한 생물자원으로 다루어지고 있다. 또한 GMP, AMP와 같은 핵산 관련 물질 등의 맛과 관련된 지미성분 등이 함유되어 있어 식품 첨가물로 널리 이용되고 있다.

버섯의 효능을 살펴보면, 우선 저칼로리이며 체내의 콜레스테롤 함량을 낮추는 등 건강을 유지하는데 효율성을 높일 수 있고, 섭취했을 때는 생체 방어 작용을 촉진하는 면역 조절 기능, 항상성 작용, 동맥경화와 같은 성인병 유발 원인을 제거할 수 있는 항혈전 작용, 혈당 강하 작용 그리고 항종양 작용 등의 약리적 특성을 지니고 있다. 또한 버섯 종류별·성분별로 다양한 효능을 지니고 있는 것으로 보고되고 있다. 종류별 특성을 살펴보면, 우리나라에서 많이 먹고 있는 팽이, 느타리, 새송이, 양송이 등 식용 버섯의 탄수화물은 주로 맛과 관련된 Trehalose, Mannitol, Arabitol 성분으로 장에 흡수가 거의 이루어지지 않는 분자량이 낮은 당류들이다. 우리나라에서 많이 재배되고 있는 느타리버섯은 Trehalose 성분이 10.2~12.9%로 많았으며, 표고는 Mannitol과 Trehalose가 각각 5% Arabitol 2% 정도 함유되었고, 양송이는 Mannitol 27.8%로 다른 식용버섯류에 비해 특이하게 많게 나타났다. 특히 팽이는 Arabitol 22.9%를 포함해 유리당류의 총 함량이 36.8%로 다른 식용 버섯보다 많아 다이어트 식품으로 아주 좋다.

버섯에 함유된 성분 중 하나인 유리당 중에서 Trehalose 성분은 버섯 자체의 생리적 기능을 조절할 뿐만 아니라 감미도가 설탕의 약 45% 정도로 흡습성이 매우 낮은 특성이 있다. Manitol은 감미도가 60~70% 정도로 비충치성, 인슐린 분비 촉진 등의 기능성을 지녀 당뇨환자용 감미료로 사용하는 데 적합하다. 버섯에는 식이섬유로 β-glucan, Heteroglycan 등의 비소화성 다당류들이 있는데, 그중 가장 주목받고 있는 버섯의 성분은 베타글루칸(β-glucan) 성분으로 우리 몸속의 각종 면역과 관련된 세포들을 활성화해 백혈구의 생성을 자극함으로써 면역력을 향상시켜준다. 면역의 최대효과는 암세포를 제거하는 것인데 β-glucan 성분은 항암 작용뿐만 아니라 항염 작용도 있어 피부염증이나 여드름에도 효과가 있으며, 혈중 콜레스테롤 수치 감소 및 혈당을 강하시켜 혈관질환 예방에 도움이 된다. 게다가 식이섬유는 콜레스테롤 수치 및 심장 관련 질환의 위험을 낮추며 항산화 물질은 활성산소 퇴치에 효과적이다.

버섯의 지방 성분은 인을 함유한 지질이 대부분이며 이들은 다양한 생체 조절 기능을 지닌다. 버섯에 함유된 단백질은 대부분이 인체 내에서 필요로 하는 아미노산으로 구성돼 있으며 비단백 부분보다 순단백 함량이 높은 고단백이다. 이처럼 버섯류는 높은 함량의 저칼로리 탄수화물과 고단백성의 식품으로 최근 건강보조식품 등으로 다루어진다. 버섯에는 광이나 열에 의해 비타민 D로 전환되는 Ergostreol이 다량으로 들어 있으며 비타민 B1, B2 및 Niacin 등이 함유되어 있다. 비타민 B2는 식용 버섯에 100g 건물 중의 0.2~0.5mg 정도로 다량 함유되어 있다. 비타민 B군은 인체 내에서 당 대사에 관여하는 필수 영양소이며 비타민 D의 경우 인산 및 석회의 신진대사 조절 작용을 하는 필수 영양소로 결핍시 골 연화증이 유발된다. 양송이의 경우 비타민 B 복합체인 Folic acid(엽산)를 함유하고 있는데 이는 결핍시 빈혈을 유발하는 중요한 영양소이다. 이처럼 버섯류는 생체 내에서 중요한 작용을 담당하는 비타민류를 다량 함유하고 있어 다른 식품들과 함께 중요한 식품 소재원이라 할 수가 있다.

이와 같이 팽이, 양송이, 표고, 새송이, 느타리버섯 등 우리나라에서 많이 먹는 식용 버섯은 저칼로리의 탄수화물과 고단백의 단백질 성분이 대부분으로 저지방이면서 식이섬유가 풍부하여 적은 양으로도 포만감은 높이고 칼로리는 낮기 때문에 세계적으로 심각한 사회문제가 되고 있는 성인병 예방이나 다이어트 등에 큰 도움을 주는 식품이다. 현재 우리 사회가 직면한 고령화 사회에 따른 질병 치료, 코로나19 바이러스 예방 등 면역증강, 건강관리뿐만 아니라 미용까지 버섯이 우리에게 주는 혜택을 여러모로 누릴 수 있게 되기를 기대해 본다.