11월 이달의 식재료(3)-돼지고기 뒷다리살로 뭐해 먹을까?

농촌진흥청은 11월 ‘이달의 식재료’에 메밀·배추·돼지고기 뒷다리살을 선정하고 이를 활용한 조리법을 소개했다.

◆ 돼지고기는?

돼지고기는 쇠고기와 비교하면 약 10배의 비타민 B1가 포함되어 있어 비타민 B1 공급원으로서는 최적인 육류라고 말할 수 있다. 비타민 B1는 당질의 대사나 신경의 움직임에 관계하고 있기 때문에, 피로 회복에 효과가 있다. 피로 회복에 효과가 있다고 하여 과식하면, 피로의 토대가 되는 피르빈산이 증가해 체내의 수소와 결합되어 피로 물질의 젖산이 쌓이기 때문에, 구연산을 많이 포함한 레몬 등과 함께 섭취하면, 피르빈산은 구연산에 의해, 에너지로 바뀐다. 그래서 고기 요리에는, 종종 레몬 등이 쓰인다.

돼지고기 뒷다리살은 단백질이 삼겹살에 비해 1.5배 더 많으며 칼로리 또한 삼겹살의 1/3 수준이다.

◆ 구입할때는?

엷은 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며 육색이 창백하거나 암적색이 아니어야 한다. 또한 고기에 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방색은 희고 단단한 것이 좋다. 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택한다.

◆ 보관방법은?

돼지고기는 쇠고기에 비해 보존성이 떨어지므로 얇게 다진 고기 등은 빨리 이용해야 한다. 만약 남는 양이 있으면, 밀봉하여 냉동이나 특선실에서 보존한다. 냉장 보존 기간은 슬라이스는 3일, 블록으로 5일 정도이다. 「쇠고기는 밖으로부터 , 돼지고기는 안으로부터 변질된다」라고 말해진다. 냉동하는 경우, 냉동고의 온도는 마이너스 15℃이하, 가능하면 18℃이하에 보존하는 것이 좋다. 품질의 저하가 일어나기 쉽기 때문에 냉동 보존 기간은 1개월 정도가 기준이다.

블록육은 어는데 시간이 걸리므로 냉동에는 그다지 향하지 않다. 그런데도 냉동하는 경우는 5cm정도의 두께에 잘라 빈틈없이 랩을 걸쳐 , 알루미늄 호일 등으로 싸고 나서 냉동 팩에 넣어 보존한다.

◆ 손질방법은?

돼지고기 뒷다리 부위는 고단백 저지방 식품으로 센 불에 볶으면 질겨지는 만큼 이를 막기 위하여 얇게 썰거나 다져서 요리하는 것이 좋고 불을 사용할 때는 살짝 익히거나 수분을 주면서 은근히 끓이는 것이 좋다.

◆ 만드는 법

1.냄비에 물(4컵)을 붓고 육수 재료를 넣고 센 불에 올려 끓어오르면 중약 불로 줄여 10분간 우려 건더기를 건진다.

2.돼지고기와 양파는 한 입 크기로 납작하게 썰고, 표고버섯은 얇게 납작 썰고, 느타리버섯은 낱장으로 뜯고, 대파는 길게 어슷 썬다.

3.양념장을 만든다.

4.냄비에 들기름(1큰술)을 두르고 돼지고기와 청주를 넣고 중간 불에서 달달 볶다가 고기의 겉면 색이 변하면 양념장을 넣고 1분간 더 볶는다.

5.육수(2½컵)를 붓고 5분 정도 끓인 뒤 양파를 넣고 조금 더 끓이다가 양파가 투명해지기 시작하면 콩나물과 버섯을 넣고 4분 정도 끓인다.

6.대파와 다진 마늘을 넣고 3분 정도 더 끓여 마무리한다.

◆ 만드는 법

1.냄비에 물(8컵), 고기 삶는 재료를 넣어 센 불에 올린 뒤 끓기 시작하면 돼지고기를 넣고 삶는다.

2.다시 한 번 끓어오르면 중약 불로 줄이고 30분 정도 삶아 고기가 익으면 건져 먹기 좋게 썬다.

3.무말랭이는 찬물에 담가 부드럽게 불린 뒤 주물러가며 물을 바꿔 씻어 물기를 짜고, 미나리는 6cm 길이로 썬다.

4.무말랭이 양념장을 만들어 무말랭이를 넣고 간이 배도록 조물조물 무친 뒤 미나리를 넣고 가볍게 버무린다.

5.마늘(½컵)은 믹서에 갈아 팬에 붓고 저어가며 중약 불에서 4분간 끓인 뒤 꿀과 식초를 넣고 3분 정도 더 끓인다.

6.그릇에 먹기 좋게 썬 돼지고기와 무말랭이 미나리 무침을 담은 뒤 마늘소스를 끼얹는다.

◆ 만드는 법

1.돼지고기는 2~3등분 한 뒤 와인을 붓고 밀봉하여 냉장실에서 3시간 정도 재운다.

2.감자, 당근, 샐러리는 한 입 크기로 썰고, 양파는 동그란 모양을 살려 2등분 한다.

3.와인에 재운 고기는 건지고, 양파를 제외한 채소는 볼에 섞어 담은 뒤 각각 밑간에 버무린다.

4.센 불로 달군 팬에 돼지고기를 넣고 육즙이 빠지지 않도록 겉면만 노릇하게 익힌다.

5.200도로 예열된 오븐에 팬에서 1차로 익힌 고기를 넣고 30분간 구운 뒤 손질한 채소를 가장자리에 넣고 180도로 낮춰 20~30분간 익힌다.

6.팬에 버터를 제외한 소스 재료를 넣고 바글바글 끓인 뒤 버터를 넣고 저어가며 조금 더 끓여 걸쭉한 농도를 낸다.

자료=농진청, 농사로