11월 이달의 식재료(1)-메밀로 뭐해 먹을까?

농촌진흥청은 11월 ‘이달의 식재료’에 메밀·배추·돼지고기 뒷다리살을 선정하고 이를 활용한 조리법을 소개했다.

◆ 메밀은?

메밀은 씨를 뿌리고 거둘 때까지 기간이 짧고, 척박한 땅에서도 잘 자라는 대표적인 구황(救荒)작물이다. 최근에는 주로 여름에 먹지만 조선시대의 ‘농가월령가’에는 10월의 음식으로 기록하고 있다. 메밀에 많은 루틴(rutin)은 혈관의 저항력을 높여 고혈압이나 동맥경화를 예방하는 데 효과적이다. 메밀은 곡류에는 적은 단백질이 12%～15% 들어 있고, 필수아미노산인 라이신도 5%～7% 함유돼 있다. 비타민 B1, B2도 풍부해 피로감은 덜고 피부와 점막을 건강하게 유지하는 데 도움을 준다.

◆ 구입할때는?

메밀은 삼각형으로 각이 져 있는데, 모서리가 뾰족하고 낱알이 잘 여문 것이 좋다. 또한 윤기가 돌면서 광택이 나는 것이 싱싱한 메밀이다. 수입 메밀은 크기도 일정하지 않고, 상대적으로 긴 유통과정을 거쳐야 하다 보니 잘 여물지 않은 것이 섞여 있으며, 삼각형의 모서리가 뾰족하지 않고, 껍질의 색도 국산 메밀보다 짙은 편이다.

◆ 보관방법은?

메밀은 일반 잡곡류와 마찬가지로 밀폐 용기에 담아 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 메밀을 가루로 구입한 경우에는 냉동 보관을 하고, 메밀묵의 경우에는 물에 담가 밀폐 용기에 넣은 후 냉장 보관하면 며칠은 보관할 수 있지만 쉽게 상하므로 빨리 섭취하는 것이 좋다. 냉장 보관한 메밀묵은 끓인 물에 잠깐 담갔다가 꺼내면 말랑해져서 먹기가 좋다.

◆ 손질방법은?

메밀은 물에 여러 번 씻어서 이물질들을 걸러내고 사용하면 된다. 식재료로 활용할 때는 주로 가루를 내 국수나 떡, 묵, 전병 등을 만들어 먹는다. 반죽할 때 미지근하거나 찬물을 이용하면 메밀의 향을 살릴 수 있다.

◆ 만드는 법

1. 볼에 메밀가루와 밀가루, 천일염을 넣고 물을 조금씩 부어가며 묽은 반죽을 만든다.

2. 배춧잎은 연한 것으로 고르고 쪽파와 길이가 비슷하도록 정리한다.

3. 중간 불로 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 입힌 배춧잎과 쪽파를 올린뒤 남은 반죽을 살짝만 더 끼얹어 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

4. 먹기 좋게 썰어 담고 양념장을 만들어 곁들인다

◆ 만드는 법

1.볼에 메밀가루와 밀가루, 소금을 섞고 물을 조금씩 부어 한 덩어리가 되도록 치댄 뒤 마지막에 식용유를 넣고 매끈해지도록 충분히 치댄다.

2.밀봉하여 30분 정도 따뜻한 곳에서 숙성한다.

3.냄비에 육수 재료와 물(5컵)을 붓고 센 불에 올려 끓기 시작하면 다시마를 건진 뒤 중약 불로 줄여 10분간 더 끓여 건더기를 건진다.

4.애호박, 감자, 당근, 양파는 한 입 크기로 납작 썰고, 부추는 6cm 길이로 썰고, 고추는 송송 썬다.

5.육수는 센 불에 올리고 감자, 당근, 양파, 호박을 넣고 끓어오르면 중간 불로 줄인 뒤 숙성한 반죽을 얇게 떼어 넣는다.

6.채소가 투명해지고 반죽이 떠오르기 시작하면 고추와 양념을 넣어 간해 한 번 더 끓인 뒤 마지막에 부추를 넣고 바로 불을 끈다.

◆ 만드는 법

1. 볼에 메밀가루, 밀가루, 소금, 설탕, 달걀을 넣은 뒤 우유를 조금씩 부으면서 섞는다.

2. 양송이버섯은 납작 썰고, 베이컨은 반으로 썰어 올리브유(1큰술)를 두른 팬에서 볶는다.

3. 중약 불로 달군 팬에 올리브유(약간)를 둘러 코팅한 뒤 반죽을 붓고 얇고 넓게 펼쳐 굽는다.

4. 바닥면이 익으면 볶은 버섯과 베이컨, 치즈를 올려 가장자리를 접어 치즈가 녹을 때까지 굽는다.

5. 그릇에 메밀갈레트와 샐러드를 함께 올린다.

자료출처-농진청,농사로